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烘焙食品的馅料，真是五花八门，层出不穷。有吃过的，有没吃过的，还有生产厂家最新推出的。好在人们发明了一种分类学，根据事物的特点分别归类。馅料的归类，在烘焙食品行业通常以味道划分，为甜馅和咸馅。
甜馅及其制作法
甜馅以糖为基本原料，配以各种豆类，果仁、饯、油脂等。根据制作特点，甜馅分为三类：泥茸馅、果仁蜜饯馅和糖馅。
泥茸馅 以植物的果实或种子为原料，加工成泥茸，再用糖、油炒制而成的一种甜味馅。其特点是馅料细软而带有不同果实的香味。通常使用的有豆沙、枣泥、豆茸、莲茸等数种，泥与茸的制法基本相同，只是泥比茸熬得略稀。制法如下：
洗、泡：不论选用哪种原料，首先要除去干瘪虫蛀的不良果实，并清洗干净。豆类和某些干果要用清水浸泡，使之吸收一些水分。甘薯、山药等根茎类蔬菜，要冲洗干净，削去外皮。
蒸、煮：一般果实和根茎类原料适宜使用蒸的方法，蒸时要火旺气足，一次蒸好。常用的豆类及坚果，因质地干硬，适宜使用煮的方法，煮制时要先用旺火烧开，再改用小火焖煮。
制泥茸：用特制的铜筛子擦制，同时擦出果皮，削茸时选用细筛加水擦制，然后，静置沉淀，控去水分；对于根茎原料，采取用刀抿制的方法，反复抿至馅料细软为止；还可以用铰肉机铰制，优点是速度快，但所制馅料比较粗糙，可反复铰制2～3次
炒制调味：制泥茸馅科，还须加糖、加油，炒制。炒制时，有的先加油炒糖，然后放入馅料；有的先用糖炒馅料，最后加油炒匀。因此，炒出的馅料各具风味。但在炒制时都需用小火慢炒，使水分慢慢蒸发，还要不停地翻动，炒匀、炒透，防止糊锅
果仁蜜饯馅：以炒熟的果仁和蜜饯为原料，制成细粒，加入白糖，拌和而成，是一种甜味馅。制法如下：
原料加工：原料多选用瓜子仁、棒子仁、花生仁、核桃仁、松子仁、芝麻仁、红果、瓜条、青梅、桔饼、葡萄干、桃脯、杏脯、蜜饯等。果仁去皮：先烤制，再搓去外皮，也可用清水泡过以后，剥去外皮。花生仁、核桃仁等较大的果仁，要擀压成碎粒使用。蜜饯、果脯之类先用温水漂洗干净，再用干布沾去水分，然后切成小丁。（蜜饯、果脯中含有苯甲酸盐，在添加过程中应严格按照gb2760进行计算合法的带入量）。
调味拌制：调味以糖为主，糖不仅起调味的作用，还起粘合剂的作用，能把各种果仁蜜饯粘连在一起。在调拌馅料时，果酱、猪油、熟面（将面粉放在盘中，盖上纸，入笼蒸15分钟，取出晾凉，过箩）也能起到粘合剂作用。通过调味、拌制、粘合，使各种果料均匀地掺和到一起。

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