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开封馕饼技术培训

2020/5/8 0:02:16发布124次查看
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馕,一种烤制的面饼。去过新疆的朋友对馕都不会陌生,馕饼是新疆极多少数民族的主食,品种很丰富有的大如车轮,有的又小又厚,有咸有甜但凡油馕十分好吃。这里分析的馕饼不会是新疆的,而是印度馕饼。提到印度的美食大家伙知道咖喱,咖喱炖的汤和菜,除了米饭,较主要搭配的主食可以是馕饼了。
馕在新疆的历史悠久,外皮为金黄色,古代称为“胡饼”、“炉饼”。馕以面粉为主要原料,多为发酵的面,但不放碱而放少许盐。馕大都呈圆形,较大的馕叫“艾曼克”馕,中间薄,边沿略厚,中央戳有许多花纹,直径足有40-50厘米。这种馕大的要1-2公斤面粉,被称为馕中之王。较小的馕和一般的茶杯口那么大,叫“托喀西” 馕,厚约1厘米多,是做工较精细的一种小馕,还有一种直径约10厘米,厚约5-6厘米,中间有一个洞的“格吉德”馕,这是所有馕中较厚的一种。馕的花样也很多,所用的原料也很丰富。
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烤馕时,先将干柴坑内燃烧,把坑壁烧得,然后将擀好的饼形面坯贴在坑壁上。尔人还把烤馕看做吉祥物和幸福的象征。比如,向提亲,作为见面的礼物,就有衣料、盐、方块糖,还必须有五个馕。在结婚仪式上,要安排一位姑娘,双手捧出一个托盘,上面放着一碗盐水,盐水里泡着两块小馕。姑娘就站在中间,让他俩抢着吃下这两块象征着爱融洽、甘苦共尝的盐水馕。此时,争先下手去捞碗里的馕,谁先捞到馕,就表示谁忠于爱情。
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新疆的男人出远门,家里的女人会在前一天晚上和面(新疆的面一年一季,劲道好,面味浓),用家里的大锅烙上一张脸盆大的馕——不容易变坏,面搓得厚实,充饥较好。天亮了,把做好的馕切成一块块,用布一包,给男人带上就可以上路了。路上了,拿出馕可以边走边吃,馕本身面食的天然味,再加上小茴和洋葱孜然味混合在一起,没菜的情况下,吃起来也可以津津有味。是长途跋涉,旅行路上较好的食物。在新疆做好的馕可以带着走一个月,也不会坏!馕的一般做法跟汉族烤烧饼相似。在面粉中加少许盐水和酵面,和匀,揉透,稍发,即可烤制。添加羊油的即为油馕;用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱末等作料拌馅烤制的为肉馕;将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕……馕的品种很多,大约有50多种,还有窝窝馕、片馕、希尔曼馕等等。 馕多以发酵的面为主要原料,辅以芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、牛奶、盐、糖等佐料。
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