在西湖龙井茶区，有“高冲低斟”之说，它指的是沏西湖龙井茶时，冲水要高，分茶宜低。尤其是普通龙井采用壶泡法泡茶，在用提水壶向泡茶器冲水时，落水点要高。冲泡时，犹如“流水”一般，从高处直泻注入。
西湖龙井茶冲水要高分茶要低
因此，也有人称这一冲泡动作为“高山流水”。要求冲茶时：一要做到提高水壶，使沸水从茶壶(冲罐)口沿的边缘冲人，避免直接冲入壶心;二要，做到注水不可断续，不能迫促。
那么，泡龙井茶为何要用高点注水呢?这是因为：高冲泡茶，能使泡茶器内的龙井茶，上下翻动，湿润均匀，有利于茶汁的浸出。同时，高冲泡茶，还能使热力直冲泡茶器底部，随着水流的单向流动和上下旋转，有利于茶汤浓度达到相对一致。
龙井茶经高冲泡茶后，还得进行适时分茶，分茶则须做到低斟。具体做法是将泡茶壶中的茶汤一一斟入到各个品茗杯中。但斟茶与泡茶不一样，斟茶时，提起茶壶分茶的落水点宜低不宜高，通常以稍高于品茗杯口为宜。
在茶艺过程中，相对于“高冲”而言，当地人称之为“低斟”。这样做的目的在于：高斟会使茶汤中的茶香飘逸，降低品茗杯中的茶香味;而低斟，可以在一定限度内，尽量保持茶香不散。
高斟使注入品茗杯中的茶汤表面，泡沫丛生，从而影响茶汤的洁净和美观，会降低茶汤的欣赏性。高斟还会使分茶时产生“滴答”声，弄得不好，还会使茶汤翻落桌面，使人生厌。
其实，高冲与低斟，是龙井茶艺过程中两个相连的动作，它们是龙井茶区人民在长期泡茶实践中的经验总结，目的是有利于提高龙井茶的冲泡质量，最终使人们能品尝到一杯鲜美的龙井茶。