1、隔夜解冻鸡只，再涂上淮盐或蒜盐，吊起风干，让水分尽量挥发。加热材料“二”，待水差不多开时（广州人叫虾眼水）放入鸡，水不能太开，太热会破坏鸡皮。
2、将鸡只上下运动，或挂住鸡颈，不让鸡粘底，好让鸡悬浮在水的中间，时不时翻动下，使鸡着色更加均匀；
3、浸鸡大概半小时后（要看鸡的大小而定，大鸡时间长些）用筷子穿下，看只否
4、能穿过鸡肉，如能穿过，表明熟了，有人怕太生，再浸一小会，就可上台。
5、起锅后，涂上麻油在表皮，放入冰箱大概半小时至一小时，让鸡皮更爽更脆。
6、如果怕鸡内里不够味或咸，将葱和姜切粹放在碗或碟内，放半茶匙盐搅拌，起热锅将菜油或生油加热，油热时淋入碗内，再加几滴麻油。
7、鸡吃起来皮脆肉嫩，配上姜葱配料，美味无穷。